I Lievitati

Il Pandoro a due impasti di P.Giorilli

07/11/17 15:45



Se penso al primo impasto lievitato che pubblicai sul questo blog, un sorriso mi attraversa le labbra.
Un sorriso carico di tenerezza e ricordi.
Non ho, ahimè, mai seguito alcun corso ma mi piacerebbe da matti.
Tutto quello che impariamo a fare, spesso, noi food bloggers, lo sperimentiamo direttamente sulla nostra pelle, fra gli utensili della nostra cucina, che è una nostra irreprensibile complice, attraverso lunghe giornate trascorse fra burro e nasi infarinati, tra delusioni e gioie.
Quante volte abbiamo sbagliato farina, quante volte abbiamo sbagliato con il lievito, in tutte le sue innumerevoli forme..quante volte ci siamo ritrovati come bambini impazienti ad aspettare davanti al forno che si compisse la magia..
I grandi lievitati sono una mia grande passione. E io non sono per niente una persona paziente.
Pazienza e grandi lievitati vanno a braccetto, questo lo sapete vero?
E probabilmente è proprio perché di base non sono granché paziente, che mi piace cimentarmi nella loro preparazione. Mi metto alla prova, e forse, è anche un modo di temprare il mio carattere spesso ballerino e ansioso.
Ecco, quando impasto, ma anche solo al pensiero di dover preparare un lievitato, per non parlare dei lievitati sfogliati, già mi rilasso, penso alla gioia del risultato finale capace di ripagarti di tanto lavoro e studio.
Questo è un prodotto fenomenale. E di pazienza ne richiede tanta e anche tecnica e esperienza.
Sapere quando aggiungere il fiocchetto di burro al momento giusto, mentre tutto diventa elastico, liscio e lucido, non è mica un gioco eh...ne ho sprecata tanta di farina..però è così che posso dire di avere imparato. 
Nei limiti certo. Si parla di un mondo così vasto che non si smetterebbe mai di imparare credo.

Questa è la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli del pandoro a due impasti

Ricetta tratta da: "La lievitazione lenta" edito da Gribaudo


Per il 1° impasto:

2.000 g di farina forte W 360
500 g di lievito naturale
1.650 g di uova fresche
600 g di zucchero semolato
700 g di buon burro ammorbidito
8 g di sale

Per il 2° impasto:

il 1°impasto +
350 g di farina W 360
25 g di malto
22 g di sale
350 g di tuorli d'uovo
140 g di panna fresca


Per l'emulsione

750 g di burro
350 g di zucchero semolato
170 g di burro di cacao grattugiato
50 g di miele
1 bacca di vaniglia

*150 g di uvetta sultanina (mia personale aggiunta)

Per il primo impasto: ore 18.30

Nella ciotola dell'impastatrice con la foglia lavorate la farina con il lievito e quasi tutte le uova (che avrete precedentemente aperto in un contenitore).
Quando la pasta avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea aggiungere le uova rimanenti.
Lavorate, e dopo qualche minuto aggiungete zucchero, sale e successivamente il burro, poco alla volta.
Mettete a lievitare il composto ottenuto in un ambiente tiepido (25-26°) per 12 ore o comunque sino a che il volume non sarà triplicato.

**Potete preparare, prima di iniziare con il secondo impasto, l'emulsione.
Montate a crema il burro con lo zucchero e, a cascata, tutti gli altri ingredienti.

Per il 2°impasto : ore 07:00

Prendete il primo impasto e dividetelo a metà.
Lavorate una metà con la farina e il malto.
Quando l'impasto sarà divento liscio, incorporate l'altra metà messa da parte, il sale e successivamente, poco alla volta, i tuorli.*(unite l'uvetta ammollata e strizzata a questo punto se desiderate metterla).
Lavorate accuratamente per qualche minuto quindi la pasta tornerà ad essere liscia e omogenea.
A questo punto incorporate l'emulsione**.

Terminate aggiungendo con molta pazienza la panna, in modo da regolare la consistenza dell'impasto.

Trasferite il composto così ottenuto in un contenitore e fate puntare in un ambiente caldo, circa 28°, per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo potrete procedere con le pezzature del peso che desiderate.
Date loro una forma a "pagnottella" e disponetele su un tavolo imburrato.
L'ambiente in cui farle puntare sarà preferibilmente anch'esso caldo, a 28°C, stavolta per 60 minuti.

Passata quest'ultima ora, avvolgete nuovamente le forme e ponetele negli stampi imburrati.
Lasciate lievitare a circa 28°/30°C per circa sei ore. O sino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Il maestro propone in questa ricetta dosi, giustamente, alte. Dico giustamente perché una volta che si mette..ne si fa tanti.
Ovviamente se vi interessa farne uno solo inutile dirlo, dimezzerete le dosi.

I tempi di cottura consigliati per le diverse pezzature di pandoro :

500 g: 30 minuti a 170°C
750 g: 40 minuti a 170°C
1.000 g: 50 minuti a 170°C

Sfornate e lasciate raffreddare il pandoro per circa 60 minuti prima di toglierlo dagli stampi.


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2 commenti

  1. mi riconosco molto nelle tue parole: anch'io, poco paziente e piuttosto ansiosa per carattere, ho grande rispetto per i lievitati, quasi una venerazione. prepararli è un momento per rilassarsi ma al tempo stesso una sfida con se stessi, in cui servono concentrazione, buona volontà a umiltà. so quanta fatica c'è dietro un grande lievitato e i tuoi sforzi sono stati ripagati tutti! quelle fette sembrano soffici come nuvole, complimenti davvero :)

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  2. Cara Tizi..mi sa che più qualcosa è complicato, più è fatto per noi donne! :D
    buona serata cara..

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